Experiencia Lillas Pastia

Hola!

Hace un tiempo que los que me seguís por redes veis hacia donde está girando mi camino profesionalmente hablando, estoy aprendiendo mucho sobre gastronomía y estoy teniendo enormes oportunidades de hacerlo de los más grandes.

Hace unos días en Sabiñánigo conocí a 3 personas del equipo de Carmelo Bosque que hacen magia en Lillas Pastia, podría decir que se limitan a cocinar, pero cuando la experiencia va más allá de una simple comida, es magia.

La ocasión me dió la oportunidad de conocer a Santi, un gaditano “resalao” que está todavía estudiando y este verano está de prácticas en Huesca, Alfonso, una jovencísima promesa que de seguro si sigue con el mismo entusiasmo con el que explica sus elaboraciones llegará muy lejos, él se encarga de los aperitivos con una maestría que de seguro cocineros más experimentados carecen, y por último Roberto.

Roberto Aragón Barreu estuvo en 1995 en el Restaurante Las Pedroñeras (en Las Rejas, Cuenca, regentado por Manolo de la Osa) y en 1996 en el Martín Berasategui de Lasarte y, desde entonces ejerce de Jefe de Cocina en la Taberna de Lillas Pastia. Ha realizado dos cursos de cocina y uno de pastelería con Ferrán Adriá. Con este curriculum nada podía ir mal, pero si además es una persona con la que es un verdadero placer hablar aún se disfruta más, es humilde, muy humilde, y listo, sabe donde y cómo debe de estar y además habla de su profesión con un criterio increible, es un mago de la cocina y os lo voy a demostrar cuando os enseñe los platos.

Pido perdón de antemano ya que los nombres exactos de los platos no los recuerdo, me quedaron más sensaciones y sabores que nombres…

El Lillas Pastia se encuentra en el Casino de Huesca un lugar emblemático y céntrico con una clase que se le presupone  nada más entrar. El servicio en sala es impecable, siempre atentos pero no demasiado encima, correctos al preguntar y sonrientes.

Para comenzar y tras elegir el vino para el que me dejé aconsejar, fue un blanco pero lástima de memoria no lo recuerdo, un pan, artesano, con un sabor fuerte a aceitunas y tomate asado, una buena manera de comenzar, me recordó a panes antiguos, de los de antes de las franquicias, de los que compraba mi abuela y al día siguiente aún se les podía hincar el diente.

Esto era un bombón de melón y su huerta, pura sorpresa y puro sabor, aún no sé como con la temperatura que tenía no se derretía el bombón que era completamente líquido en su interior y la capa de fuera era como de cristal, todo mezclado dulce, con salado hasta con algún punto picante, mágico, diferente, de esas cosas que parecen hechas sólo para ti, de las que te metes en la boca y casi apetece cerrar los ojos para que no se pierda nada.

Cuando abrías la cajita se movía, aún no sé porque, si porque esas cositas eran tan ligeras que el calor las agitaba o porque había algo vivo (que ya pregunté y me dijeron que no) era como un dinsum relleno de calamar con salsita un poco picante, rico, sabroso.

Una valiente reinterpretación del bombóm de Ramón Freixa, yo no sé como estará el de este señor, pero este con chocolate blanco me pareció espectacular, estaba dulce por fuera, el chocolate tardaba poquito en desaparecer al entrar en contacto con el calor en la boca, luego las almendras con el caramelizado y por ultimo el foie, sabores y texturas en armonía.

El de al lado un paté artesano con truja y moras, me gustó mucho recordar el sabor de las morar de verdad.

Tartar de tomate con anguila y rábano picante, de todos los platos fue el único que a mi gusto estaba un poco fuerte, nno sé si por la salazón, o por el rábano, un poquito fuerte.

Estofado al Pedro XImenez con setas, este es de los platos que tienen magia, está hecho con sus ingredientes sí, pero con algo más, con eso que deben de tener last estrellas como Roberto, porque la textura de foie, las setas, esa mezcla con dulce y el Pedro Ximenez envolviéndolo todo hace de este plato algo redondo en el que lo único que apetece es untar pan al terminar,

Rape a la mantequilla Noissette, yo no soy de pescados normalmente, y este rape me pareció muy rico, está elaborado con una mantequilla especial que le da un sabor como a frutos secos, se elabora muy despacio y echándole poco a poco esa mantequilla por encima hasta que se va dorando el rape, valorar como se debe estas elaboraciones me está dando una visión de la cocina muy diferente a la que yo tenía antes.

El postre!!! Me encanta el dulce pero no me gusta lo empalagoso, y en el postre la mezcla con lo ácido es genial! Tierra de chocolate con helado, yogur y Maracuyá (fruta de la pasión) decía Roberto que era un postre sencillo, y a lo mejor tras conocer un poco las elaboraciones del resto del menú puede parecerlo, pero es que a veces los sabores por sí solos son suficientes.

Y para terminar unos Petit Fours con el café, llevaban piña, lima, chocolate, frambuesa, muchos sabores repartidos y magistralmente colocados en los tres minis del plato.

En conjunto una experiencia para recordar, el café que tuve ocasión de tomar después con Roberto fue de lo mejor de la comida la verdad. Aprovechando este rincón que es curvasg quiero agradecer de corazón a Santi su guasa y trabajo que de seguro mejoró la experiencia, a Alfonso su dedicación, me consta que sabiendo que iba comenzó con mis aperitivos antes que en otras ocasiones y a Roberto por hacerme inmensamente feliz de darme la oportunidad de vivir la experiencia y de acompañarme en ella, y sobretodo de compartir conmigo un rato en el que hablamos, nos reímos y tuve la enorme suerte de aprender de uno de los que de seguro están haciendo historia de la gastronomía aragonesa!

Besitos de mariposa.